6 idées reçues sur le saumon

Depuis des années, le saumon est l’un des poissons préférés des Français, et il était même le plus consommé en 2020. On le retrouve encore plus fréquemment sur les tables durant la saison des fêtes et, si vous le retrouvez sur la vôtre en 2021, il y a de grandes chances qu’il s’agisse de saumon d’élevage.

Ce constat précède souvent de nombreuses critiques : mauvais pour l’environnement et bourré d’antibiotiques, le saumon d’élevage n’a pas bonne presse. A quel point est-ce justifié ? C’est le moment de faire le tri entre les faits et les idées reçues.

1. Le saumon d’élevage est gavé d’antibiotiques

Cette hypothèse persiste mais n’est plus vraiment d’actualité. Comme pour les humains, de nombreuses maladies peuvent être évitées en pisciculture grâce à des mesures préventives (comme la vaccination) et des mesures d’hygiène[1], ce qui a permis de réduire drastiquement les traitements antibiotiques.

En Norvège, l’utilisation d’antibiotique a même diminué de 99% depuis 1987[2]. Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas de résidus d’antibiotiques dans les saumons que nous consommons, même les saumons d’élevage. Ce fait a été corroboré par plusieurs études, et notamment par le magazine 60 Millions de consommateurs, édité par l’Institut National de la Consommation. [3]

2. Pour un kilo de saumon d’élevage il faut 5 kilos de poissons sauvages

Ce nombre est obsolète depuis longtemps, pourtant on le retrouve encore et encore dans les médias. Aujourd’hui, il faut en moyenne moins d’un kilo de poisson sauvage pour produire un kilo de saumon d’élevage.[4] La farine et l’huile de poisson utilisé dans l’aliment du saumon représentent moins de 30% des ingrédients, et une grande partie du poisson sauvage utilisé provient de résidus lors de la transformation du poisson.

Ce chiffre occulte souvent l’importance du reste des ingrédients, qui provient de l’agriculture (blé, maïs, soja, colza etc.). Au-delà de la question (importante) de la quantité de poissons sauvages utilisé, et il est primordial que tous les ingrédients utilisés proviennent de sources durables. C’est pour cela que les référentiels de la certification ASC contiennent des critères concernant l’origine des ingrédients d’origine marine et des ingrédients d’origine végétale.

3. Les saumons sont entassés et n’ont pas la place de nager

Dans toute forme d’élevage, le bien-être des animaux doit être pris en compte. C’est le cas également en pisciculture. Dans les fermes salmonicoles norvégiennes, les poissons ne sont autorisés à occuper que 2,5% de l’espace dans les cages, le reste étant simplement de l’eau. Cela leur laisse de l’espace pour nager. Les saumons ont néanmoins tendance à rester collés les uns aux autres, c’est pour cela que malgré cet espace dans la ferme, on les retrouve généralement en bancs serrés.

4. L’élevage de saumons détruit les fonds marins

De même que l’élevage à terre, la salmoniculture en mer a un impact sur le sol qu’il est important de minimiser.

Les salmoniculteurs certifiés ASC doivent prouver qu’ils maintiennent l’écosystème sous (et autour) de leur ferme. Pour cela, ils doivent mesurer des paramètres chimiques et biologiques, tels que la santé et la diversité des animaux et des plantes vivant sur les fonds marins. Des périodes de jachère supplémentaires, c’est-à-dire des périodes où les cages sont vides, donnent aux fonds marins la possibilité de se régénérer. De cette façon, les fonds marins et leurs habitants peuvent être protégés.

5. Les saumons sont couverts de parasites et leur traitement détruit l’environnement

Les poux de mer sont des parasites marins que l’on retrouve sur les saumons et les truites – dans la nature et dans les fermes. Ils se nourrissent de la peau et des muscles des poissons, ce qui rend les animaux malades.

Les référentiels de la certification ASC exigent que le saumon soit maintenu en bonne santé et que les infections soient limitées. Dans le même temps, les traitements antiparasitaires sont limités en prenant en compte leur toxicité et leur permanence dans l’environnement afin d’encourager les méthodes plus douces, telles que la lutte biologique contre les parasites à l’aide de plus petits poissons, des filets à bulles autour des fermes et de nombreuses autres mesures non médicales.

6. Le saumon d’élevage, c’est juste une grande industrie à la recherche du profit

Comme dans presque toutes les filières, il existe de grandes différences dans l’élevage du saumon et on trouve des entreprises mondiales comme des entreprises familiales. Elles ont généralement en commun d’être situées dans des régions reculées et, avec la transformation du poisson, elles sont la bouée de sauvetage et souvent la seule source de revenus pour les petites communautés, en Norvège comme au Chili ou en Islande.

Les grosses entreprises ne sont pas toujours mauvaises, d’autant que ce sont celles qui peuvent investir le plus dans la recherche de pratiques plus respectueuses, dont toute la filière bénéficie.

Dans l’ensemble, même si certains aspects restent problématiques, on peut dire que le saumon d’élevage vaut mieux que sa réputation grâce à une amélioration forte et constante ces dernières années. La législation a fait des progrès, mais ce sont également les certifications, comme l’ASC, qui ont permis des améliorations et des innovations en salmoniculture.

[1] La pisciculture est l’élevage de poissons, un des types d’aquaculture. La salmoniculture, ou l’élevage de saumons, est un type de pisciculture.

[2] https://www.fhi.no/globalassets/dokumenterfiler/rapporter/2020/norm-norm-vet-rapport/norm-norm-vet-2019_komplett.pdf

[3] https://www.huffingtonpost.fr/jeanfrancois-narbonne/peut-on-manger-du-saumon-en-france_b_5958806.html

[4] https://www.iffo.com/fish-fish-out-fifo-ratios-conversion-wild-feed