Le bar est un poisson très populaire sur les menus des restaurants et dans les foyers. Sa saveur légèrement sucrée le rend attrayant pour les personnes qui n’aiment pas les poissons à l’odeur ou au goût trop prononcé, et sa teneur élevée en graisses et sa texture charnue et pleine en font un excellent choix de repas. 

Le bar sauvage

Le bar dans ce contexte est le Bar commun (Dicentrarchus labrax). Le bar vit le plus souvent en haute mer et est originaire des eaux des côtes occidentales et méridionales de l’Europe et des côtes septentrionales de l’Afrique. On peut également le trouver dans les eaux côtières peu profondes et dans l’embouchure des rivières pendant les mois d’été. 

Le bar est pêché à l’état sauvage et élevé à des fins commerciales. Il est considéré comme le poisson le plus important actuellement cultivé en Méditerranée.

Le bar, la dorade et le maigre sont tous des perciformes, qui sont un type de poisson osseux, et ils ont tous beaucoup de points communs entre eux. Par conséquent, ces trois espèces sont couvertes par le même référentiel ASC et peuvent souvent être substituées l’une à l’autre dans les recettes. 

L’élevage du bar

Le bar a été l’un des premiers types de poissons à faire l’objet d’un élevage commercial en Europe et il est aujourd’hui considéré comme le plus important poisson d’élevage commercial en Méditerranée. Historiquement, il était cultivé dans des lagunes côtières et des vasières à l’aide de juvéniles sauvages, avant que des techniques de production de masse ne soient développées à partir de la fin des années 1960. 

Les principaux pays producteurs sont la Turquie et la Grèce, suivies de l’Italie, de l’Espagne, de la Croatie et de l’Égypte, où le bar est cultivé de manière intensive, principalement dans des parcs à filet dans les eaux côtières.      

L’élevage du bar était traditionnellement entrepris à petite échelle dans les lagons et basé sur la capture de petits poissons sauvages, mais l’industrie utilise désormais principalement des juvéniles élevés en écloserie.

La production mondiale de bar d’élevage a augmenté régulièrement, passant d’environ 60 000 tonnes en 2003, à 235 537 tonnes en 2018, année où elle a été évaluée à 1,16 milliard de dollars US. La Turquie et la Grèce représentent ensemble environ 69 % de la production mondiale.

Une ferme de bar en Méditerranée

Impacts de l’élevage du bar 

Les élevages de bar certifiés ASC minimisent les impacts sur leurs écosystèmes locaux par des moyens tels que le développement et la mise en œuvre d’une évaluation d’impact pour protéger les espèces sauvages clés et les habitats sensibles à proximité de l’élevage, la protection de la qualité écologique des fonds marins, l’assurance que les élevages ne sont pas situés dans des zones à haute valeur de conservation (HCVA) et la limitation des évasions de poissons au strict minimum. Les actions létales contre les prédateurs/la faune sauvage sur l’exploitation sont interdites, de même que l’utilisation de dispositifs de dissuasion acoustique (DDA) immergés.

La dorade est principalement élevée dans les régions méditerranéennes, où les eaux abritent plusieurs espèces d’herbiers marins. Les prairies sous-marines sont des écosystèmes vitaux, fournissant de la nourriture, des abris et des nurseries à de nombreuses espèces. Les exploitations agricoles mal situées ou mal gérées peuvent avoir un impact sur ces habitats importants. Les élevages de bar certifiés ASC ne peuvent pas être situés dans des zones protégées ou à moins de 500 mètres des prairies sous-marines, et doivent réaliser des évaluations d’impact sur la biodiversité.  

Alimentation

Le cahier des charges ASC exige que les élevages de bar soient soumis à des limites strictes afin de minimiser l’utilisation de poissons sauvages comme ingrédient de l’alimentation. En outre, le référentiel exige que les exploitations agricoles assurent une traçabilité complète jusqu’à une source gérée de manière responsable, de préférence certifiée, tant pour le poisson sauvage que pour les autres ingrédients. L’utilisation potentielle de toute matière première végétale génétiquement modifiée/transgénique dans l’alimentation animale doit être documentée. 

Pollution

Les éleveurs de bar certifiés ASC sont tenus de mesurer à intervalles réguliers un certain nombre de paramètres de l’eau, tels que les niveaux de phosphore et d’oxygène dissous, et de veiller à ce qu’ils restent dans les limites fixées. Les rejets de cuivre dans l’eau doivent être réduits au minimum et surveillés, et il doit être prouvé que les déchets biologiques et non biologiques sont éliminés correctement, stockés de manière appropriée ou recyclés.

Maladies

Les élevages de bar certifiés ASC sont tenus de respecter des exigences rigoureuses afin de minimiser les épidémies. Un plan de gestion de la santé des poissons détaillant les étapes de la gestion de la biosécurité doit être élaboré sous la supervision d’un vétérinaire et mis en œuvre dans l’exploitation.

Social

La certification ASC impose des exigences strictes fondées sur les principes fondamentaux de l’Organisation internationale du travail (OIT), qui interdisent notamment le recours au travail des enfants ou à toute forme de travail forcé. Toutes les exploitations certifiées ASC constituent des environnements de travail sûrs et équitables, où les employés gagnent un salaire décent et ont des horaires de travail réglementés. Les élevages de bars ASC doivent également consulter les communautés locales afin de s’assurer que toute plainte puisse être résolue.  

Émissions

Bien que le bar ait une empreinte carbone relativement faible par rapport à d’autres formes de protéines animales, toutes les exploitations ASC doivent contrôler l’énergie utilisée pour produire leur poisson, demander des informations sur leur alimentation et enregistrer toute émission de gaz à effet de serre, afin de s’assurer qu’elles soient responsables sur le plan environnemental.

Manger du bar

Le bar a une jolie peau argentée avec des écailles dures, qu’il faut enlever avant la cuisson. Il possède également des épines et des couvertures branchiales tranchantes, qui doivent être retirées. La chair présente une couleur blanche terne, qui devient blanc vif à la cuisson.

La popularité du bar s’est accrue avec l’augmentation de la production aquacole, ce qui rend ce poisson largement disponible à un prix abordable.  Le bar peut être utilisé dans de nombreuses recettes différentes et peut être dégusté grillé, poêlé, cuit à la vapeur ou poché. Il peut être facilement remplacé dans n’importe quelle recette de daurade.

La saveur douce du bar se prête bien à toute une gamme de saveurs, en particulier les saveurs méditerranéennes dont il est originaire. 

L'aquaculture

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