Tout le monde aime les coquilles Saint-Jacques ! Faciles à cuisiner et délicieuses, elles possèdent une saveur subtile et délicate. Elles sont également riches en protéines et en minéraux comme le sélénium, le zinc, le cuivre et les acides gras oméga 3. Ce sont donc des aliments très sains. Les coquilles Saint-Jacques sont populaires dans le monde entier, mais les plus grands consommateurs en sont l’Asie et l’Europe.

Introduction

La coquille Saint-Jacques appartient à la grande famille des pétoncles, des mollusques bivalves filtreurs qui vivent principalement sur les fonds marins de sable ou de gravier. Les pétoncles peuvent être rouge vif, violets, oranges, jaunes ou encore blancs.[1] Les espèces d’élevage sont certifiées selon le référentiel de l’ASC sur les mollusques bivalves.

Certaines espèces peuvent vivre jusqu’à 20 ans. Leur valeur est proportionnelle à leur taille : les plus gros pétoncles se vendent à un meilleur prix.

Le muscle adducteur est la partie comestible de l’animal. Grand et puissant, il permet à la coquille de s’ouvrir et de se fermer, et donc de « nager ».

Dans la nature

Plus de 400 espèces de pétoncles sont référencées à travers le monde. Leur habitat va des eaux côtières peu profondes aux grands fonds marins. On peut également en trouver autour des rochers, sur les coraux, dans des gravats, des herbiers marins, parmi le varech, dans le sable ou dans la vase. Les juvéniles se fixent à des objets statiques grâce à des filaments appelés byssus.[2]

Certains pétoncles comme le pétoncle géant, Placopecten magellanicus, ont une coquille et des bords lisses, tandis que d’autres, comme la coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, [3]ont une coquille nervurée parcourue de lignes concentriques en éventail qui donnent des indications sur leur croissance.

Le pétoncle chilien, Argopecten purpuratus, est l’une des plus petites espèces : il mesure de 40 à 60 mm.

Coquilles Saint-Jacques ou pétoncles ?

C’est notamment sur la taille qu’on reconnaît une coquille Saint-Jacques d’un autre pétoncle : les premières doivent mesurer au moins 11 cm et peser au moins 160 grammes (dont généralement 120 grammes de coquille). La coquille Saint-Jacques a également une forme caractéristique, puisque sa coquille supérieure est plate alors que les deux coquilles des pétoncles que l’on trouve dans le commerce sont généralement bombées.

On trouve également une différence de prix, puisque les coquilles Saint-Jacques sont généralement plus prisées, mais le pétoncle mérite tout autant sa place dans nos assiettes !

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L’élevage de pétoncles et de coquilles Saint-Jacques

En raison de la surpêche passée, les prises de pétoncle sauvages ne peuvent répondre à la demande mondiale. L’élevage de pétoncles et de coquilles Saint-Jacques est alors devenu une activité aquacole de plus en plus importante à travers le monde.[4] Apparu au Japon à la fin des années 1960, il a permis de rapidement relancer la production du pétoncle japonais, Patinopecten yessoensis . Le succès rencontré par le Japon a encouragé d’autres pays à développer leur propre filière pectinicole.

La production aquacole mondiale de pétoncles s’élevait à 2,12 millions de tonnes en 2018, pour une valeur totale de 5,8 milliards de dollars américains. La Chine a produit plus de 90 % de ce volume. Les autres producteurs principaux sont le Japon, le Pérou, le Chili, la Corée du Sud et la Russie.

Il existe plusieurs manières d’élever des pétoncles. La culture suspendue utilise des radeaux ou des filières flottantes, auxquels on accroche des supports de type « lanterne », « poche » ou « plateau ».

Les paniers japonais sont des petits filets en forme de pyramides, généralement pendus les uns aux autres par dix. Les pétoncles juvéniles grandissent dans ces paniers, avant d’être déplacés dans des filets circulaires en accordéon (« lanterne ») ou des plateaux. Les filets doivent être régulièrement nettoyés pour garantir l’écoulement de l’eau et le passage du plancton à travers les mailles.

Les pétoncles peuvent également être attachés en « boucles d’oreille » sur une ligne verticale plongée dans l’eau.[5] Cette méthode implique de perforer les plus grandes coquilles, qui peuvent être attachées par deux de façon serrée.

Une autre méthode consiste à fixer les pétoncles par leur coquille plate à une corde suspendue. Cette méthode offre des taux de croissance et de mortalité similaires à la disposition en boucles d’oreilles, mais a pour avantage d’être utilisable avec des coquilles plus petites.

La culture de fond peut être utilisée en complément ou en remplacement de la culture suspendue. Cette méthode coûte moins cher, mais la croissance des coquilles est beaucoup plus lente étant donné que le plancton est moins accessible.

Le naissain (c’est-à-dire les larves et juvéniles de pétoncles) peut être issu d’écloseries ou de captages en mer, réalisés grâce à des collecteurs suspendus dans la colonne d’eau ou à une ligne ancrée sur le fond marin.[6]

Les conséquences de l’élevage de pétoncles et coquilles Saint-Jacques

Biodiversité

À l’instar des autres mollusques bivalves d’élevage certifiés ASC, les fermes pectinicoles limitent leur impact sur l’environnement de différentes façons. Par exemple, elles ne sont pas implantées dans des zones d’importance écologique ou biologique. Un programme de gestion environnementale doit être mis en place pour garantir l’absence d’effets négatifs.

Pollution

Les fermes aquacoles de bivalves certifiées ASC doivent gérer la sédimentation de la matière organique sous cultures de manière responsable, et respecter les taux limites de sulfure fixés. Comme les pétoncles sont des mollusques filtreurs, ils ne consomment pas de poissons sauvages et n’ont pas besoin d’alimentation artificielle. Ils nettoient même l’eau en se nourrissant, ce qui limite les dépôts.

Maladies

Les fermes pectinicoles certifiées ASC doivent répondre à des exigences rigoureuses pour minimiser l’apparition de maladies. Si des produits chimiques sont utilisés, seuls ceux qui ne nuisent pas à l’environnement marin sont autorisés. Les fermes doivent également garantir que leurs actions visant à empêcher l’apparition de maladies ne nuisent pas aux espèces menacées et n’ont pas de répercussions permanentes sur des habitats cruciaux.

Collecte de naissain sauvage

Tout naissain de pétoncle sauvage collecté pour l’aquaculture doit provenir de stocks bien gérés.

Impact social

La certification ASC impose des exigences strictes fondées sur les principes fondamentaux de l’Organisation internationale du travail (OIT), qui interdisent notamment le recours au travail des enfants ou à toute forme de travail forcé. Toutes les fermes aquacoles certifiées ASC offrent des environnements de travail sûrs et équitables, où les employés reçoivent un salaire décent et où sont appliqués des temps de travail réglementés.

Gastronomie

Les pétoncles peuvent être dorés à la poêle et agrémentés d’un trait de citron vert. Servis ensuite avec quelques brins de coriandre fraîchement ciselée et une salade légèrement assaisonnée, ils seront parfaits en entrée ou en plat principal. Les pétoncles peuvent également être dégustés crus en tartare, ou émincés finement et servis avec une sauce asiatique relevée. Cela fonctionne particulièrement bien avec les pétoncles de grande taille. Les petites espèces de pétoncles sont en général cuites et offrent de multiples possibilités : en salade, avec des pâtes, dans des tourtes au poisson ou encore dans un curry.

 

[1] https://www.britannica.com/animal/scallop-bivalve

[2] https://www.britannica.com/animal/scallop-bivalve

[3] https://www.marlin.ac.uk/species/detail/1398

[4] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/scallops/sources-quantities-and-cultivation-methods/

[5] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0044848602003605

[6] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/scallops/sources-quantities-and-cultivation-methods/

L'aquaculture

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