Les huîtres, mollusques bivalves, ont tout pour plaire : délicieuses, elles regorgent de vitamines et de minéraux indispensables. Comme ce sont des organismes filtreurs, elles contribuent à améliorer la qualité de l’eau sur les littoraux et ont un impact environnemental bénéfique. 

Plus de 12 groupes espèces d’huîtres sont élevées dans le monde et 200 variétées. Les deux groupes d’espèces principaux en ostréiculture sont les huîtres creuses, appartenant aux espèces Crassostrea ou Saccostrea, et les huîtres plates, de la famille Ostreacea. On retrouve notamment les espèces suivantes :

  • l’huître plate indigène européenne, Ostrea eduli
  • l’huître creuse japonaise, ou huître creuse du Pacifique, Crassostrea gigas, récemment renommée Magallana gigas 
  • l’huître Kumamoto, Crassostrea sikamea
  • l’huître de l’Est, Crassostrea virginicas
  • l’huître creuse d’Australie et de Nouvelle-Zélande, Saccostrea glomerata
  • l’huître olympe, Ostrea lurida

La production mondiale d’huîtres, toutes espèces confondues, s’élevait à 6 millions de tonnes en 2018, dont environ 85% en Chine. L’huître du Pacifique représente l’espèce la plus importante.

Depuis des siècles, l’ostréiculture est pratiquée à des fins commerciales. Mais autrefois, l’huître constituait un aliment de base des familles pauvres, et non la denrée coûteuse qu’elle est aujourd’hui. Si l’ostréiculture était pratiquée dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains, elle prend de nos jours sa source au Japon. De là, l’huître du Pacifique fut introduite en Amérique du Nord, en Australie, en Europe et en Nouvelle-Zélande. 

Les huîtres du Pacifique se situent habituellement dans des régions chaudes et tempérées. Elles sont originaires du Nord-Ouest Pacifique et de la mer du Japon.  Si on les trouve principalement dans des estuaires peu profonds et dans des eaux saumâtres, elles peuvent toutefois résider à environ 40 mètres de profondeur.  Les huîtres s’attachent naturellement à des substrats solides du sol marin : roches, autres coquillages, le long des murs des ports. 

L’élevage des huîtres creuses du Pacifique fut introduit sur la côte ouest de l’Amérique dans les années 1920, en France en 1966 et au Royaume-Uni à la fin des années 1960. Cette espèce fut importée massivement en vue de remédier à l’effondrement de stocks sauvages indigènes, victimes de surpêche et de maladies. 

La France est le premier pays producteur d’huîtres en Europe avec 19 000 tonnes par an (source : agriculture.gouv.fr)

L’élevage d’huîtres

Les capacités d’adaptation des bivalves font d’elles une espèce qui convient à l’aquaculture. En outre, en tant qu’organismes filtreurs, elles se nourrissent entièrement du plancton présent dans le milieu naturel marin. 

Les naissains d’huître proviennent de productions menées en écloserie, où des pontes et des éclosions sont réalisées en milieu contrôlé. Une fois assez grandes, les huîtres sont transférées dans des bacs ou bassins de nurseries, jusqu’à ce qu’elles atteignent une taille suffisante pour être élevées en mer. Diverses méthodes sont utilisées dans l’élevage d’huîtres. Certains ostréiculteurs utilisent des poches à mailles disposées sur des tables en mer, en zone intertidale, d’autres utilisent des poches, des tamis à mailles ou des cages suspendus à une palangre, d’autres encore les placent directement sur le fond marin.

Les conséquences de l’élevage des huîtres

De manière générale, on considère que les huîtres sont bénéfiques pour l’environnement. On a montré qu’elles avaient des effets positifs sur le milieu marin environnant, fournissant aux autres espèces un écosystème et un habitat précieux. L’empreinte environnementale de l’élevage de bivalves est inférieure à celle de nombreuses cultures arables en termes d’émissions de gaz à effet de serre et d’utilisation des sols et des ressources en eau douce. Pour une tonne de protéines de mollusque bivalve, on émet seulement 11 tonnes de gaz à effet de serre, contre 3340 pour une tonne de bœuf comestible. 

En tant qu’organismes filtreurs, les huîtres éliminent les algues et les excès de nutriments dans l’eau. Toutefois, lorsqu’elles sont trop nombreuses dans un milieu donné, il est possible qu’elles éliminent une quantité trop importante de nutriments. Elles dépassent la capacité de charge du milieu.

Autre sujet de préoccupation : lorsque les huîtres élevées en milieu naturel commencent à pondre, il est possible qu’elles modifient considérablement la diversité, la structure d’une communauté ainsi que les processus écosystémiques.

La certification ASC exige que les exploitations répondent à des directives strictes en vue de garantir des produits sains, tout en minimisant les répercussions sociales ou environnementales néfastes en rapport avec leurs activités.

Les ostréiculteurs dont l’exploitation est certifiée ASC s’engagent pour améliorer les pratiques au sein de leur filière, s’associent aux communautés locales, respectent leurs salariés ainsi que l’environnement.

La biodiversité

Les fermes ostréicoles certifiées ASC doivent atténuer leur impact sur les écosystèmes locaux de plusieurs manières — en s’assurant par exemple que la ferme ne se situe pas dans une zone d’importance écologique ou biologique. Les fermes doivent mettre en œuvre des plans de gestion environnementale permettant de garantir qu’elles ne détériorent pas l’intégrité écologique de l’endroit où elles sont implantées. Tout acte qui pourrait nuire aux espèces menacées ou en voie de disparition, ou à leur habitat, est interdit.

La collecte des semences 

Les fermes ostréicoles certifiées ASC qui utilisent des semences sauvages doivent collecter les semences auprès de sources réglementées.

La pollution

Les fermes ostréicoles certifiées ASC doivent gérer la sédimentation de la matière organique sous les cultures de manière responsable. Toutefois, aucun intrant alimentaire ne devant être ajouté, la gestion reste donc minime. Les niveaux de sulfure dans les sédiments doivent être mesurés à intervalles réguliers et rester dans des limites fixées. 

Les maladies

Les fermes ostréicoles certifiées ASC doivent répondre à des exigences rigoureuses pour minimiser l’apparition de maladies. Les fermes certifiées ne sont pas autorisées à utiliser des pesticides nocifs. Si des produits chimiques sont utilisés, seuls ceux qui ne nuisent pas à l’environnement marin sont autorisés. Les fermes doivent également garantir que leurs actions visant à empêcher l’apparition de maladies ne nuisent pas aux espèces en voie de disparition et n’ont pas de répercussions permanentes sur des habitats cruciaux.

La responsabilité sociale

Sur la base des principes fondamentaux de l’Organisation internationale du Travail (OIT), toute forme de travail forcé ou de travail des enfants est formellement prohibée dans la certification ASC. Toutes les fermes certifiées ASC offrent des environnements de travail sûrs et équitables, où les employés reçoivent un salaire décent et où sont appliqués des temps de travail réglementés. Les fermes certifiées doivent s’engager auprès des communautés locales et être régies par un mécanisme de règlement des plaintes mis en place au profit de la communauté concernée. Elles doivent également tenir les communautés informées des risques potentiels liés à la santé et à la sécurité ou de tout changement relatif à l’accès aux ressources.

Cuisiner les huîtres

Traditionnellement, les huîtres se mangent crues, directement dans leur coquille, et sont souvent accompagnées d’une sauce Tabasco, d’échalotes et de vinaigre, ou simplement d’un peu de jus de citron. Les huîtres de plus grande taille se prêtent volontiers à la cuisson et se gratinent bien avec une chapelure au beurre et à l’ail, puis seront grillées, ou viendront en accompagnement d’une tourte au bœuf.

L'aquaculture

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