Les poissons plats, en particulier les plus grandes espèces, sont devenus des mets de choix et peuvent être vendus à prix d’or. En effet, leur texture ferme et charnue les places en favori sur les menus des restaurants. Ils sont également un excellent poisson à cuisiner chez soi, entier pour les plus petits ou en filet pour les plus gros. Dans un cas comme dans l’autre, ils sont particulièrement savoureux.

Il existe plus de 700 espèces de poissons plats et le référentiel ASC pour les Poissons plats couvre les espèces les plus vendus dans le monde, comme le Flétan (du genre Hippoglossus), la Plie (du genre Paralichthys) et le Turbot (du genre Scophtalmie).1

Le terme « poisson plat » fait référence aux poissons qui ont deux yeux d’un côté de leur visage. Fait intéressant, au début de leur vie ce sont de minuscules poissons ronds, et à mesure qu’ils grandissent, leur corps commence à s’aplatir, un œil migre à travers la tête et la bouche se tord sur le côté. Les poissons plats peuvent avoir leurs yeux à droite ou à gauche, selon la façon dont l’œil se déplace.

Le Turbot 

Le turbot est un poisson plat benthique (de fond) avec de petits yeux et une grande bouche. Il vit sur des fonds marins sablonneux et boueux, dans des eaux peu profondes et jusqu’à une profondeur d’environ 100 m.2  Ces poissons sont originaires de l’Atlantique Nord-Est, de la Mer Baltique et de la Mer Méditerranée.3

Le turbot adulte se nourrit principalement d’autres poissons démersaux, de crustacés et de bivalves.4 Les turbots vivent longtemps, survivent jusqu’à environ 25 ans et peuvent peser jusqu’à 25 kg.5 Exceptionnellement pour un poisson, ils n’ont pas d’écailles.

Le Flétan

Le flétan est la plus grande espèce de poisson plat et vit sur des fonds marins très profonds, bien qu’il remonte pour se nourrir. Le flétan est brun foncé sur le dessus avec un ventre blanc cassé et est couvert de très petites écailles. Les juvéniles de flétan se nourrissent de petits crustacés et d’autres espèces benthiques comme le poulpe, le crabe, la morue et la plie.

Les flétans sont répartis dans tout l’Atlantique nord au large des côtes norvégiennes, des îles Féroé, de l’Islande et du sud du Groenland, bien qu’ils puissent être rencontrés aussi loin au sud que dans le Maine en Amérique du Nord et le golfe de Gascogne. Ils vivent dans des eaux froides entre 5 et 8 °C.

La Plie 

La plie mesure entre 22 et 60 cm et peut vivre jusqu’à 15 ans dans la nature. Elles passent la majeure partie de leur vie dans les estuaires, mais nagent également jusqu’à des profondeurs de 50 mètres.

La plie adulte se camoufle sur les fonds marins dans des zones molles et boueuses pour se protéger des prédateurs. Leur régime alimentaire se compose principalement d’œufs de poisson, de petits poissons et de crustacés.  La plie est devenu une candidate pour l’aquaculture en raison de la réduction de ses populations, causée par la surpêche.

 

L’élevage de poissons plats

Les poissons plats sont bien adaptés à l’élevage dans des bassins et peuvent être élevés dans une variété de types de réservoirs. Les fabricants d’aliments ont développé des régimes secs spéciaux pour les poissons plats, auxquels les poissons sont habitués à un stade précoce.

L’élevage de turbots

La recherche sur l’aquaculture du turbot a commencé dans les années 1970 en Écosse et en France, mais la filière n’est devenue commercialement viable que dans les années 1990, lorsque des progrès ont été réalisés dans l’élevage des juvéniles.6 La poursuite du développement de l’élevage du turbot a été favorisée par des investissements dans des installations améliorées, la production d’aliments secs et l’introduction de vaccins contre les maladies qui affectent couramment le turbot.7

La Chine est le premier producteur de turbot (50 400 tonnes en 20188 ), tandis qu’en Europe, l’Espagne était le premier producteur avec 7 995 tonnes, suivie de la France avec 300 tonnes et des Pays-Bas avec 100 tonnes.

L’élevage de flétan

L’élevage du flétan a commencé dans les années 1980 dans des systèmes terrestres et dans des parcs marins en filet. Cependant, la production de flétan est restée assez faible en raison de difficultés techniques. En 2018, 1, 918 tonnes de flétan de l’Atlantique provenaient de l’aquaculture, dont 96 % étaient produites en Norvège et le reste en Écosse. 9

Il faut environ quatre mois de soins attentifs pour passer de l’œuf au flétan juvénile. Il faut encore 3 à 4 ans avant que le poisson n’atteigne une taille commerciale de 3 à 5 kg ou de 5 à 7 kg. Les flétans doivent être conservés à basse température, nourris avec un régime spécifique et protégés des coups de soleil s’ils sont élevés dans des enclos marins 10 .

La plie olive

La plie olive (Paralichthys olivaceus) est très populaire en Corée, en Chine et au Japon, qui sont les principaux producteurs de ce poisson. Originaire du nord-ouest de l’océan Pacifique, la plie olive est un poisson plat aux yeux à gauches.

Ce poisson, plus connu sous le nom de flet Japonais orhirame, est également considéré comme une bonne future espèce candidate pour l’industrie aquacole américaine, 11 grâce à son temps de croissance relativement court par rapport aux autres espèces de poissons plats, son taux de conversion alimentaire efficace, et une présence bien établie sur le marché.

 

Impacts de l’élevage de poissons plats

L’élevage de poissons plats, y compris la plie, le turbot et le flétan, a été associé à un certain nombre d’impacts environnementaux, notamment l’utilisation d’ingrédients marins dans les aliments pour animaux, des impacts négatifs sur la biodiversité, l’utilisation d’antibiotiques, le transfert de maladies et de parasites et l’impact de la pollution sur l’eau. qualité et les fonds marins.

La certification ASC exige que les fermes adhèrent à des directives strictes pour s’assurer qu’elles produisent un produit sain, tout en minimisant les impacts environnementaux et sociaux négatifs associés à leurs opérations.

Les éleveurs de poissons plats certifiés ASC travaillent dur pour améliorer les pratiques de leur industrie, assurer la communication avec leurs communautés locales et respecter leurs travailleurs et l’environnement.

Biodiversité

Les fermes de poissons plats certifiées ASC doivent minimiser tout impact sur leurs écosystèmes locaux. Ils le font de plusieurs manières, incluant l’élaboration et la mise en œuvre d’une évaluation d’impact pour protéger la faune et les habitats sensibles, la protection de la qualité écologique des fonds marins et la garantie que les fermes ne sont pas situées dans des zones à haute valeur de conservation (HCVA). Les fermes certifiées doivent réduire considérablement les échappées de poissons afin de ne pas affecter les populations sauvages locales.

Alimentation

L’utilisation de poisson sauvage comme ingrédient dans l’alimentation doit être strictement limitée et entièrement traçable jusqu’à une source gérée de manière responsable et de préférence certifiée. Les ingrédients non marins tels que le soja et l’huile de palme doivent également provenir de sources gérées de manière responsable.

Pollution

Les fermes de poissons plats certifiées ASC sont tenues de mesurer les paramètres de l’eau, y compris les niveaux de phosphore et d’oxygène à intervalles réguliers, et elles doivent rester dans les limites fixées. Les rejets potentiels de cuivre dans l’eau doivent également être minimisés et surveillés.

Maladies

Les fermes doivent également respecter des exigences rigoureuses pour minimiser toute probabilité de maladie et/ou gérer strictement les épidémies. Des plans de gestion doivent être mis en place pour lutter contre les parasites, dans le but de réduire leur nombre, et des plans pour faire face aux mortalités sont également nécessaires. L’usage préventif de médicaments est interdit.

Responsabilité sociale

Toutes les fermes certifiées ASC sont des environnements de travail sûrs et équitables où les employés gagnent un salaire décent et ont des horaires de travail réglementés. Toute forme de travail forcé ou de travail des enfants est strictement interdite par les directives de certification ASC, basées sur les principes fondamentaux de l’Organisation internationale du travail (OIT). Les fermes certifiées doivent s’engager avec les communautés locales et avoir un système en place pour les informer des risques potentiels pour la santé et la sécurité.

Cuisiner du poisson plat

La meilleure et la plus simple façon de cuisiner les trois espèces de poissons plats est de les faire frire dans du beurre, avec un filet de jus de citron. Cela fonctionne bien pour les petits poissons, qui peuvent être cuits entiers, sur l’os, pour conserver l’humidité et ajouter de la saveur, ainsi que pour les filets plus gros.

[1] https://www.asc-aqua.org/what-we-do/our-standards/farm-standards/flatfish/

[2] https://thefishsite.com/articles/cultured-aquatic-species-turbot

[3] https://www.thefishsociety.co.uk/fishopedia/turbot

[4] https://www.fishbase.de/summary/Psetta-maxima.html

[5] https://www.cornwallgoodseafoodguide.org.uk/fish-guide/turbot.php#:~:text=Turbot%20can%20grow%20up%20to,some%20adult%20migration%20may%20occur

[6] https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/turbot

[7] https://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Psetta_maxima/en

[8] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/turbot/sources-quantities-and-cultivation-methods/

[9] https://www.seafish.org/responsible-sourcing/aquaculture-farming-seafood/species-farmed-in-aquaculture/aquaculture-profiles/atlantic-halibut/

[10] https://www.seafoodsource.com/features/farming-atlantic-halibut-a-tough-job-but-worth-it

[11] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jwas.12804

L'aquaculture

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