A l’ASC, nous considérons que les consommateurs doivent savoir d’où viennent leurs produits de la mer, mais également qu’il est bon d’en savoir un peu plus sur les poissons que nous mangeons en général. Nous parlerons ici non seulement des différents référentiels ASC, mais également des poissons auxquels ils s’appliquent, à savoir, leur habitat naturel, leur comportement et la manière dont ils sont élevés. Bien entendu, nous vous donnons aussi quelques conseils quant à la manière de les cuisiner. 

Nous commençons par la dorade (ou daurade) qui, conjointement au bar commun et au maigre, a été certifiée pour la première fois selon le référentiel ASC en 2019, lorsque deux élevages en Grèce et en Turquie ont obtenu simultanément la certification. Depuis, de nombreuses autres piscicultures ont été certifiées, et on trouve de plus en plus souvent de la dorade certifiée ASC dans les poissonneries. Mais que savez-vous au juste sur ce poisson ? 

Dans la nature

En cuisine, la dorade est étonnamment polyvalente. Elle est délicieuse au bouillon, poêlée, à la vapeur ou grillée, ainsi que dans des plats méditerranéens ou d’inspiration indienne. 

Elle peut être assez adaptable dans la nature aussi. On la rencontre ainsi dans toute la Méditerranée, mais également le long des côtes de l’Est de l’Atlantique, de la Grande-Bretagne au Sénégal, ainsi que dans plusieurs autres milieux marins.

Il existe un certain nombre d’espèces de dorade. La plus fréquente dans les piscicultures est la dorade royale (Sparus aurata). Celle-ci est un poisson perciforme. Pour ceux qui ne sont pas familiarisés avec la biologie marine, cela signifie simplement qu’elle fait partie de l’ordre des perciformes, groupe de poissons osseux comprenant quelque 10 000 espèces différentes. Le bar commun et le maigre sont également des perciformes, et ils ont beaucoup de points communs avec la dorade. C’est pourquoi ils sont couverts par le même référentiel ASC, et sont souvent interchangeables dans les recettes de cuisine. 

On rencontre les dorades dans les prairies marines, les zones rocheuses, les fonds sablonneux, les lagunes côtières et les estuaires. Étant plutôt adaptables, elles tolèrent des températures allant d’environ 12 à 30 degrés Celsius. Bien entendu, s’agissant d’une espèce méditerranéenne, elles sont plus sensibles aux basses températures, et vous avez peu de chances de les rencontrer dans les mêmes eaux que le saumon des lochs écossais ! Elles sont également sensibles à la qualité de l’eau. Heureusement, le référentiel ASC pour les bars communs, les dorades et les maigres comprend de nombreuses exigences lorsqu’il s’agit de mesurer la qualité de l’eau et de la préserver. 

Jeunes, ces poissons se nourrissent de plancton. À l’âge adulte, ils deviennent carnivores et mangent généralement des mollusques, des crustacés et d’autres invertébrés, bien qu’ils sachent s’adapter et consomment certaines plantes en cas de nécessité. Les bancs de dorades tendent à se hiérarchiser, les individus plus dominateurs s’efforçant d’accéder les premiers à la nourriture. Ce sont également des hermaphrodites protandres, manière scientifique plutôt rébarbative de signaler un point intéressant: les dorades royales commencent leur vie comme mâles avant de devenir des femelles !

Élevage de la dorade

À l’instar de celui du bar commun, l’élevage de la dorade a pris une importance considérable dans la Méditerranée, en particulier en Turquie et en Grèce, qui ont produit respectivement 77 000 et 56 000 tonnes en 2018. 

Quand cette activité a-t-elle débuté? Comme c’est souvent le cas en pisciculture, elle a commencé par la capture d’alevins et leur élevage en captivité, le plus souvent dans les lagunes côtières et les étangs d’eau saumâtre du nord de l’Italie et du sud de l’Espagne. Toutefois, les dorades se sont reproduites en captivité pour la première fois dans les années 80, à mesure que que les progrès technologiques ont permis de gérer tout leur cycle de vie dans des piscicultures. 

Le fait que ces poissons soient hermaphrodites n’est pas seulement une curiosité: comme on peut s’y attendre, cela complique aussi leur élevage en captivité, et nécessite des laboratoires d’alevinage sophistiqués et une gestion très fine.

Impacts de l’élevage de la dorade

L’élevage de la dorade peut avoir de nombreuses répercussions identiques à celles des autres poissons, mais également d’autres effets plus spécifiques. Tous ces impacts sont couverts par le référentiel ASC. Voici une brève liste de quelques-unes des répercussions prises en compte par ce référentiel ASC.

La sensibilité des habitats
La dorade est élevée principalement dans le bassin méditerranéen, où l’on rencontre plusieurs espèces d’herbiers marins. Ces prairies sous-marines sont des écosystèmes essentiels, qui constituent une source de nourriture, un abri et une nurserie à de nombreuses espèces. Aussi les piscicultures mal gérées ou à l’implantation mal choisie peuvent nuire à ces habitats précieux. Les piscicultures certifiées ASC pour les dorades ne doivent pas être implantées dans des zones protégées, ni à moins de 500 mètres de prairies sous-marines. Elles doivent également procéder à des études d’impact sur la biodiversité. 

La qualité de l’eau
La dorade est sensible à la qualité de l’eau. Celle-ci est essentielle pour permettre aux poissons non seulement de survivre, mais aussi de vivre confortablement. Entre autres critères, le taux d’oxygène dissous est un excellent témoin de la qualité de l’eau. D’autres indicateurs sont aussi à prendre en compte, non seulement pour le bien-être des dorades, mais aussi pour protéger la biodiversité dans les eaux voisines à la ferme. En plus de l’oxygène dissous, les éleveurs de dorades certifiés ASC mesurent différents paramètres comme les taux de phosphore et de cuivre. Ils veillent à ce que ces taux ne dépassent pas les seuils définis par le référentiel. Une dernière exigence du référentiel ASC pour assurer une eau de bonne qualité, oblige les piscicultures certifiées à éliminer les déchets biologiques et non biologiques correctement

Les émissions
A l’instar d’autres produits de la mer, la dorade peut constituer une alternative à la viande, car elle est plus écologique, et son empreinte carbone est moindre. Cependant, toute la production alimentaire a des répercussions sur l’environnement. Aussi, les piscicultures certifiées ASC doivent tout mettre en œuvre pour minimiser leur impact sur l’environnement. Cela implique de procéder à des évaluations de la consommation d’énergie, et de comptabiliser leurs émissions de gaz à effet de serre, y compris celles dues aux aliments aquacoles

La responsabilité sociale
Cet aspect primordial du référentiel ASC relatif à la dorade, est également inclus dans tous les référentiels ASC. Les producteurs de dorade certifiés ASC doivent gérer leur pisciculture de manière socialement responsable. Cela implique d’une part de dispenser au personnel une formation adéquate concernant la santé et la sécurité, mais également de le rémunérer et de le traiter correctement. D’autre part, les éleveurs doivent entretenir des relations de bon voisinage avec les populations locales autour des fermes, et communiquer proactivement avec elles.

La consommation de la dorade

Si vous voulez cuisiner et savourer de la dorade, vous n’avez que l’embarras du choix: elle est délicieuse cuite au four, à la vapeur, frite, ou encore grillée. Au passage, vous pouvez généralement intervertir bar commun et dorade dans vos recettes. Notre site internet fourmille d’idées pour préparer toutes les espèces certifiées ASC telles que la dorade. Nous avons préparé pour vous une sélection de nos préférées. Si l’une d’elles vous tentent, pensez à chercher le label ASC !

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Le tempura de dorade rencontrera à coup sûr un franc succès si vous organisez une fête, accompagné de sa sauce aigre-douce

Et si vous vous sentez l’âme d’un chef, cette dorade grillée aux pommes de terre et aux baies sauvages n’aura rien à envier à un plat servi dans un grand restaurant.

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