Les espèces du genre Seriola ressemblent à celles des genres Thunnini. Leur corps lisse et fuselé leur permet de nager très rapidement et en fait des poissons très appréciés pour la pêche sportive.

Traditionnellement consommés au Japon, ils sont désormais mondialement appréciés grâce à l’aquaculture qui a favorisé leur disponibilité et a fait découvrir aux chefs cuisiniers leur chair ferme et parfaitement adaptée à de nombreux types de plats.

Aujourd’hui, le genre Seriola regroupe plusieurs espèces élevées en aquaculture dont plus plus de 10 000 tonnes sont labellisées ASC.

Les deux espèces les plus courantes sont la Seriola lalandi et la Seriola quinqueradiata. Le genre Seriola a plusieurs noms, dont « grande sériole », « sériole couronnée », « sériole chicard », « sériole limon » et « hiramasa », l’appellation générique « sérioles » étant la plus commune. Les Japonais lui donnent plus de 20 noms différents, le plus connu étant « buri ».

Dans la nature

Les sérioles vivent dans les océans du monde entier et nagent habituellement en bancs. Suivant les espèces, elles peuvent vivre dans des récifs rocheux, dans des estuaires peu profonds, ou dans des zones côtières sablonneuses. On les trouve aussi à des profondeurs de plus de 50 mètres, certaines ayant même été pêchés par 200 mètres de fond.

L’élevage de la sériole

Le Japon est le plus grand producteur de sérioles, mais on les trouve aussi dans des fermes aquacoles en Australie, en Europe et aux USA. Ce poisson a gagné en popularité ces dix dernières années et peut être élevé dans des cages en eau salée, mais également dans des systèmes aquacoles à recirculation (RAS – Recirculating aquaculture system) à terre.

L’élevage de la sériole chicard (Seriola lalandi) est majoritairement développé au Japon, qui représente près de 90 % de la production mondiale.

 

 

Répercussions de l’élevage de la sériole

Beaucoup des impacts sociaux et environnementaux de l’élevage de la sériole sont similaires à ceux des autres espèces de poisson, et ils sont tous couverts par le référentiels ASC. Celui-ci assure que l’impact de l’élevage sur l’environnement et les populations locales est minimisé et que les exigences les plus élevées en matière de bien-être animal sont respectées.

Voici une sélection des potentiels impacts couverts par le référentiel ASC :

La qualité de l’eau

La qualité de l’eau permet de savoir si le poisson vit dans des conditions qui ne lui permettent pas seulement de survivre, mais aussi de vivre confortablement. Le taux d’oxygène dissous en est un excellent témoin. Ce critère est particulièrement important dans les élevagesà terre.

D’autres indicateurs ont également leur importance, non seulement pour le bienêtre de la sériole, mais également pour garantir que la biodiversité des eaux autour des cages n’est pas impactée. Par conséquent, les éleveurs de sérioles certifiés ASC doivent régulièrement mesurer les différents paramètres de l’eau et veiller à ce que les déchets organiques et non organiques soient correctement gérés et éliminés.

Utilisation de l’eau

La sériole peut être élevée en mer et à terre. Les systèmes aquacoles à recirculation (RAS) ont besoin d’un approvisionnement constant en eau fraiche. Cet apport peut provenir d’eaux superficielles (mer et rivières) ou d’eaux souterraines (puits). Le référentiel ASC inclut plusieurs exigences pour ces deux types d’élevage et assure que les fermes limitent au minimum leur impact sur ces importantes sources d’eau.

Évasions

L’évasion de sérioles a des impacts potentiels : elles peuvent propager des maladies, se disputer des habitats et de la nourriture avec des espèces indigènes ou affecter le patrimoine génétique des populations sauvages par croisements. Les élevages de sériole certifiés ASC doivent mettre en place des mesures et des techniques de gestion efficaces pour réduire le risque d’évasions. Ce problème ne concerne pas les élevages à terre.

Dans un souci de transparence et de confiance, les éleveurs doivent régulièrement compter leur stock et rendre public les évasions éventuelles. Cette démarche sert non seulement à renforcer la confiance au sein des populations locales et des autres parties prenantes, mais également à identifier les tendances.

Santé animale

Les élevages de sériole certifiés ASC doivent consentir à des efforts conséquents pour assurer la santé de leurs poissons. Si le bien-être animal revêt une grande importance, d’autres enjeux justifient également le caractère prioritaire de la santé. La prévention de maladies joue par exemple un rôle essentiel dans la protection des populations indigènes. Elle nécessite des plans de gestion détaillés et régulièrement actualisés couvrant tous les aspects de la ferme, tels que la biosécurité, la planification sanitaire et la gestion de crise.

Responsabilité sociale

Même si l’obligation de prouver qu’un élevage est géré d’une manière socialement responsable n’est pas spécifique à la sériole, elle reste très importante et fait partie des dispositions coercitives de tous les référentiels ASC. Elle implique de dispenser au personnel une formation adéquate concernant la santé et la sécurité, mais également de le rémunérer et de le traiter correctement. Elle impose également des relations de bon voisinage et une communication proactive vis-à-vis des populations locales.

La cuisine à la sériole

D’un gout délicat, la sériole se caractérise par un filet blanc-rosâtre appétissant et une texture à la fois douce et ferme. Elle se cuisine de nombreuses façons, fumée à froid, grillée, cuite ou crue. Ce poisson se combine idéalement avec de multiples autres saveurs, le rendant particulièrement polyvalent pour les chefs cuisiniers et les plats préparés à la maison.

La sériole est probablementplus connue sous forme de sushi et sashimi, largement utilisé dans la cuisine japonaise, mais se retrouve aussi dans de nombreux plats méditerranéens.

N’hésitez pas à essayer quelques-unes de nos recettes favorites et n’oubliez pas de repérer le label ASC lorsque vous achetez votre poisson !

Sashimi de sériole et salade salsa

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