Les ormeaux, avec leur chair savoureuse et riche, sont parmi les fruits de mer les plus prisés et les plus onéreux au monde, et lorsque l’opportunité d’y goûter se présente, il ne faut pas la refuser !

Les ormeaux font partie de la famille des escargots de mer, et sont des mollusques gastéropodes qui se développent sur le littoral. Membres de la famille des Haliotis, leur taille varie de 10 à 25 cm (4 à 10 pouces). Ces créatures marines ont une coquille unique au-dessous de laquelle se trouve un grand pied, utilisé pour se déplacer et se nourrir. La coquille est plate et en forme de spirale, avec plusieurs petits trous autour de son périmètre recouvert de nacre, recherchée pour faire des boutons, des bibelots, et des bijoux. 

Il existe plus de 100 espèces d’ormeaux dans le monde, dont environ 15 espèces élevées en aquaculture. 

Dans la nature, la population d’ormeaux se répartit sur le globe, excepté la côte Atlantique de l’Amérique du Sud, les Caraïbes et la côte est des États-Unis. La plupart des ormeaux se trouvent dans les eaux côtières très froides de la Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud, l’Australie, l’Ouest de l’Amérique du Nord et le Japon.

La popularité des ormeaux comme mets raffiné et pour sa coquille, a conduit à une surpêche et à une quasi extinction, et il est maintenant illégal de pêcher des ormeaux sauvages dans de nombreuses régions du monde. Un certain nombre d’espèces, comme les ormeaux blancs et noirs, sont répertoriés comme espèces en voie de disparition. Cependant, grâce aux pratiques de gestion soignées et à des régulations de récolte strictes, ainsi que l’offre croissante d’ormeaux d’élevage, les populations sauvages reviennent peu à peu. C’est également une bonne nouvelle pour les espèces telles que la loutre de mer dont l’ormeau est un des repas favoris. 

Aujourd’hui, plus de 95 % des ormeaux dans le monde viennent de l’aquaculture. Ils sont élevés pour la consommation dans des bassins d’eau de mer à terre, ou dans des cages suspendues en mer, et atteignent la taille souhaitée pour le marché au bout de trois à quatre ans.

L’élevage d’ormeaux

L’élevage d’ormeaux a commencé à la fin des années 50 et début des années 60 au Japon et en Chine, en raison de la grande demande et de la surpêche. Ces dernières années, la croissance de l’industrie de l’ormeau a été rendue possible grâce à des innovations dans la production de graines à bas coût et à des systèmes d’élevage efficaces dans des cages en pleine mer. En 2018, la production mondiale d’ormeaux avait atteint 46 400 tonnes par an.

La Chine est le plus gros producteur et consommateur d’ormeaux, mais d’autres pays comme Taiwan, le Japon, la Corée, suivis de l’Australie, le Canada, Chili, la France, l’Irlande, le Mexique, la Namibie, Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud, l’Espagne, la Thaïlande et les États-Unis, sont aussi des gros producteurs. 

L’élevage d’ormeaux peut être difficile, et les éleveurs doivent s’assurent que les conditions d’élevage sont toujours optimales en terme de qualité de l’eau, de densité de peuplement, de température, de pratiques de salinité et d’alimentation, pour produire un produit de qualité et à concurrencer, mais aussi pour remplacer la population sauvage capturée pour la pêche. 

Choisir l’élevage selon les référentiels ASC permet d’assurer que les fermes respectent un certain nombre de requis stricts, de la préservation de l’environnement local aux conditions de travail des employés.

Alimentation

La certification ASC exige que toutes les fermes d’ormeaux respectent des limites strictes qui minimisent l’utilisation de poisson sauvage comme ingrédient dans l’alimentation de l’ormeau. De plus, la norme exige que les fermes s’assurent de la traçabilité complète de ces poissons sauvages, jusqu’à une source gérée de façon responsable, de préférence certifiée. L’algues et le varech, qui constituent son aliment principal, doivent également provenir de sources responsables. Un nombre croissant de fermes demandent la certification pour le référentiel commun pour les algues MSC-ASC, afin de devenir le premier choix dans l’alimentation de l’ormeau. 

Qualité de l’eau

Les fermes d’ormeaux certifiées ASC doivent mesurer différents paramètres dont les niveaux de nitrogène et sulfure à des intervalles réguliers, qui doivent rester dans des limites établies pour s’assurer qu’ils n’affectent pas négativement les plans d’eau voisins. 

Biodiversité

Les fermes d’ormeaux certifiées ASC minimisent leurs impacts sur les écosystèmes locaux grâce à un certain nombre de moyens, comme s’assurer que les fermes ne sont pas situées dans des zones avec des fonctions biologiques ou écologiques clés. La certification ASC protège également les espèces menacées ou en voie de disparition ainsi que leurs habitats. Les échappées d’ormeaux doivent être minimisées et les éventuels problèmes doivent être résolus grâce à des plans de gestion. 

Maladies

Les ormeaux sont sujets à plusieurs maladies, le respect de critères élevées de biosécurité est donc essentiel pour les fermes certifiées ASC. Elles doivent également disposer d’un protocole de gestion des maladies en place pour la surveillance médicale et l’intervention pour les maladies animales, et adhérer à des obligations strictes pour minimiser les épidémies en cas de besoin. L’utilisation de médicaments avant que le diagnostic d’une maladie soit émis (utilisation de prophylactiques) est interdite.

Responsabilité sociale

La certification de l’ASC exige le respect d’obligations strictes fondées sur les principes fondamentaux de l’Organisation internationale du travail (OIT). Les différents critères comprennent notamment l’interdiction du travail des enfants et du travail forcé. Toutes les fermes certifiées ASC sont sûres et doivent offrir un environnement de travail équitable dans lequel les employés gagnent un salaire décent et ont des heures de travail réglementées.

Cuisiner l’ormeau

L’ormeau doit être retiré de sa coquille avant dégustation. Toute la chair est comestible, mais les entrailles, les pourtours noirs et la peau extérieure plus dure, sont souvent retirés et jetés. Ils sont souvent vendus vivants dans leur coquille, mais peuvent également se trouver congelés ou en conserve.

Ces créatures sont naturellement sucrées, salées, au goût beurré, et peuvent se manger crues ou cuites.  La chair est réputée pour être dure, elle doit donc être attendrie, ou aplatie avant préparation. Il est également possible de faire mijoter les ormeaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

L’ormeau est plus communément tranché et cuit à la poêle ou grillé, comme des pétoncles, mais il est également populaire mangé cru en sashimi. 

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