Massimo Tringali, chef étoilé de l’Emporio Armani Caffé & Ristorante, s’engage pour des produits de la mer plus responsables et le restaurant gastronomique accède à la certification “ASC Chaîne de Garantie d’Origine” – une preuve de plus que l’on peut faire rimer qualité et durabilité.

L’histoire commence en 1998, lorsque le restaurateur Massimo Mori rencontre le célèbre créateur Giorgio Armani et qu’ils décident d’ouvrir l’Emporio Armani Caffé, au-dessus de la boutique éponyme. Deux décennies plus tard, Massimo Tringali se voit confier les rênes de la cuisine de l’Emporio Armani Caffé & Ristorante et Matthieu Mori, le fils de Massimo Mori, rejoint l’équipe pour développer l’affaire familiale.

La qualité de sa cuisine a immédiatement fait la renommée du Ristorante, primé notamment par une étoile Michelin en 2018, mais les gourmets qui s’y pressent ignorent souvent l’engagement environnemental de l’équipe. Pourtant, Massimo Tringali et Matthieu Mori s’attachent depuis quatre ans à réduire leur impact écologique, sans amoindrir la qualité de leur cuisine. Ils le prouvent à nouveau en certifiant leur restaurant “ASC Chaîne de Garantie d’Origine” afin de proposer des produits de la mer issus de sources responsables. Une démarche toute platonicienne selon laquelle le bon et le bien vont à l’unisson. Bravo, maestro !

La certification n’est pas la première démarche responsable proposée par le duo : ils réduisent déjà leur utilisation de plastique, revalorisent les déchets organiques et surtout, ils s’approvisionnent en fruits et légumes auprès d’un potager en permaculture situé aux portes de Paris. Matthieu Mori travaille directement avec la maraîchère pour pouvoir proposer des produits sains, de saison et qui se rapprochent le plus possible de la cuisine italienne. Grâce à ce partenariat, il peut proposer des produits cultivés sans intrants chimiques et qui protègent la biodiversité – un enjeu cher à son cœur.

Après le potager, il décide d’étendre ces bonnes pratiques au reste de leurs fournisseurs. Soucieux de protéger l’océan et ses ressources, Matthieu Mori découvre l’ASC à l’occasion de la Semaine de la Pêche et de l’Aquaculture Responsables, une campagne annuelle de sensibilisation co-organisée par l’ONG. L’ASC propose de certifier les fermes qui pratiquent l’aquaculture (l’élevage d’espèces aquacoles) dans le respect de l’environnement, des droits humains et des espèces élevées. Il se lance alors le défi de proposer des produits de la mer labellisés ASC pour tous les produits issus de l’aquaculture . Pour cela, il doit non seulement trouver des fournisseurs certifiés, mais également faire certifier son propre restaurant. En effet, pour pouvoir utiliser le label, tous les maillons de la chaîne d’approvisionnement doivent être certifiés. Cela permet d’éviter les mélanges ou les échanges entre les produits certifiés et non certifiés, d’assurer la traçabilité du produit de la ferme certifiée jusqu’à l’assiette et ainsi d’éviter la fraude ou les erreurs d’étiquetage – une problématique encore trop fréquents dans la filière des produits de la mer.

L’Orate Marinate à la dorade royale du chef Massimo Tringali

Il a fallu installer des réfrigérateurs séparés et former les équipes pour bien mettre les produits certifiés à part des autres produits”, raconte Matthieu Mori. “Ça nous a aussi permis de sensibiliser toutes nos équipes et aujourd’hui nous pouvons le mettre en avant auprès des clients.” Cette certification implique bien sûr de se fournir en produits certifiés ASC. Ainsi, pour son fameux Orate Marinate (Daurade Royale marinée aux bourgeons de roses sauvages et caviar « Calvisius » d’esturgeon blanc de Lombardie), Massimo Tringali a choisi les daurades de la ferme aquacole Cromaris – certifiée ASC aquaculture responsable. Près des côtes croates de l’Adriatique, dans un décor de carte postale, les producteurs élèvent leurs poissons en limitant les traitements médicamenteux et antibiotiques, et s’assurent que leurs fermes n’altèrent pas la qualité de l’eau ni la richesse des fonds marins.

Prochaines étapes pour Matthieu Mori : systématiser cette démarche. “Nous choisissons déjà des fournisseurs qui pratiquent une agriculture raisonnée bien qu’ils ne soient pas nécessairement certifiés. Qu’il s’agisse de la viande, de l’huile d’olive ou même des pistaches, nous aimerions que, à terme, la durabilité de tous nos produits soit encadrée par des programmes de certification, mais il y a encore beaucoup d’obstacles à franchir.” L’équipe souhaite aussi mettre en avant leur démarche auprès des consommateurs et répondre à la demande croissante pour une cuisine qui ravit les papilles… et respecte la planète.

Publié le
mercredi, 24 novembre 2021
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